一、开耙口诀沈酒头这辈子最会三样事：一是“看”，鉴湖水，在他眼里不是水，

是“酒魂”——立冬到小雪间的“冬酿水”，水质最“硬”，能“扛”住发酵的热，

酿出的酒“骨”好；过了小雪，水就“软”了，酿的酒“媚”，但“力”薄；二是“听”，

酒缸里发酵的“咕嘟”声，是糯米饭、麦曲、水、还有空气里看不见的“酒神”在吵架。

他能从那“咕嘟”的节奏、响度、音色里，听出是“甜”占了上风，还是“酸”要造反，

是“热”得发昏，还是“冷”得打蔫；三是“耙”，花雕（黄酒）的魂，不在酿，

在“开耙”——用一把长柄木耙，伸进一人高的酒缸，搅动正在剧烈发酵的酒醪。

什么时候开？开多深？耙多快？朝哪个方向搅？全凭一套秘不外传的“开耙口诀”，

是师徒间口口相传、比命还金贵的“天机”。开对了，酒醪“发”得透，酒体“活”，

有筋骨；开错了，一缸酒要么“死”酸，要么“僵”甜，要么“瘟”成一锅浑水。

这“耙”功，全绍兴，能“开”出“活”花雕的，不出三个“酒头脑”，他沈酒头，六十五，

最“鬼”。今年冬酿，这三样本事，一样比一样让他“听”出邪性。“师傅，

这缸‘加饭’……‘鬼’叫了。”徒弟阿根，半夜把沈酒头从热被窝里叫起来，

脸白得跟刷了层酒醪似的。两人深一脚浅一脚跑到沈家“沈永和”老酒坊的后院，

几十口千斤大酒缸，在冬夜的寒气里像一排沉默的巨兽。阿根指着角落一口缸，声音发颤。

沈酒头没说话，蹲下身，把耳朵贴在冰冷的缸壁上。缸里，发酵的“咕嘟”声，果然不对。

不是那种饱满的、有节奏的、像壮汉打鼾般的“呼噜”声，

而是一种尖细的、急促的、带着“嘶嘶”尾音的杂响，像有什么东西在缸底痛苦地抓挠，

又像无数个小鬼在窃窃私语，透着一股子阴邪气。“鬼叫耙。”沈酒头站起来，脸色凝重，

“这缸里的‘菌’（微生物群落），乱了。有‘邪种’混进来了，

在跟咱的‘正种’抢食、打架。听这声儿，‘邪种’占了上风，再不开耙，这缸酒，

就成‘鬼酒’了，又酸又苦又臭，倒掉都嫌脏了地。”“可……可这才下缸三天，按口诀，

这‘加饭’（一种高糖度黄酒）得捂五天，等‘甜’劲儿上来了，才能开第一耙。

”阿根带着哭腔，“现在开，坏了规矩，酒‘骨’不就‘酥’了？”“规矩是死的，

‘菌’是活的。”沈酒头搓着手，哈着白气，“‘鬼叫耙’，口诀里没写，是我太师父那辈，

听一个过路的老道说的，说是‘菌战’之兆，必须立刻开‘旋风耙’，搅它个天翻地覆，

把‘邪种’的气焰打下去，把‘正种’的阵脚稳住。可这‘旋风耙’怎么开，耙多快，

搅多深，老道没说，只说‘凭心’。”“凭心？”阿根傻眼了。这“心”怎么凭？

万一搅坏了，这上千斤糯米、上百斤麦曲、还有一冬的心血，可就全打了水漂。

沈家“加饭”的名声，也要受损。“开！”沈酒头一咬牙，

从墙上取下那把油光水滑的枣木长耙，“是福是祸，赌一把。阿根，你听好了，我开耙，

你盯着缸面的气泡变化，我说‘停’就停，说‘转’就转。”他脱掉棉袄，只穿一件单褂，

深吸一口凛冽的寒气，双手握耙，将耙头缓缓探入酒缸。

一股浓烈的、带着酸鲜气的酒香混合着“鬼叫”般的异响，扑面而来。他闭眼，

默念那套烂熟于胸、却从未在此情境下用过的“开耙口诀”：“一耙探底，

听菌息；二耙翻江，看沫起；三耙定波，辨清浊；四耙归元，锁精气……”但此刻，

口诀似乎都派不上用场，缸里的“战况”瞬息万变。他只能凭感觉，手腕发力，

耙子在粘稠的酒醪中开始搅动。一开始是缓慢的圆周，感受着醪液的阻力。

那“鬼叫”声似乎被惊扰，变得更加尖利。沈酒头心中一横，骤然加快速度，

耙子如旋风般在缸中旋转、上下翻搅！酒醪被剧烈地搅动起来，发出“哗啦哗啦”的巨响，

气泡疯狂上涌，缸面像煮沸了一般。阿根紧张地盯着缸面，只见原本细密均匀的气泡，

变得大小不一，疯狂炸裂，一些暗褐色的、带着不祥光泽的泡沫被翻了上来。“师傅！

有黑沫！”“不管！继续搅！”沈酒头额上青筋暴起，汗如雨下，手臂肌肉贲张，

那枣木耙在他手中仿佛有了千钧之力。他不再遵循任何固定套路，耙子时而如游龙探海，

直捣缸底；时而如风卷残云，在表层急速画圈；时而如巨杵捣药，上下猛烈冲击。

“鬼叫”声在剧烈的搅动中，渐渐变了调，从尖利变得混杂，最后竟慢慢微弱下去，

被一种更加低沉、浑厚的“咕嘟”声所取代。缸面上，

那些不祥的黑沫也渐渐被新涌起的、洁白细腻的泡沫所覆盖。搅了约莫一炷香时间，

沈酒头感觉手臂发麻，缸中醪液的阻力也发生了变化，从之前的滞涩混乱，

变得均匀而富有弹性。他大喝一声：“停！”耙子猛然抽出，带起一道琥珀色的弧线。

沈酒头喘着粗气，示意阿根凑近看。缸中，酒醪仍在微微翻涌，但气泡变得均匀、稳定，

声音也恢复了那种健康的、有节奏的“咕嘟”声。那股阴邪的“鬼”气，似乎消散了。

“成了……”沈酒头瘫坐在地上，浑身湿透，不知是汗是水，“‘鬼’被打跑了。但这缸酒，

经了这一遭，是‘惊’了，‘伤’了。以后的耙，得格外小心，

得用‘养伤耙’的口诀来伺候。能不能养回来，酿出好酒，看它的造化了。

”阿根看着师傅虚脱的样子，又看看那口恢复平静的酒缸，心中震撼无比。

他第一次亲眼见到，师傅如何用一把耙子，一场近乎搏命的搅动，

从“鬼”手里抢回了一缸酒。这“开耙口诀”的背后，不是死的条文，

是活的、与无数微小生命“对话”甚至“搏斗”的惊心动魄。“师傅，

您刚才……是怎么知道要那样搅的？”他忍不住问。沈酒头喘匀了气，看着夜空稀疏的寒星，

缓缓道：“不知道。就是觉得，缸里的‘菌’在喊‘救命’，在喊‘跟他们拼了’。

我手里这耙子，就得是它们的‘刀’，是它们的‘阵’。怎么挥刀，怎么布阵，没口诀，

全凭当时……心里那股‘气’。这‘气’，是跟酒打了一辈子交道，熬出来的。”他顿了顿，

又说：“可这‘凭心’‘凭气’，太难传了。我老了，这手，这心，还能‘凭’几年？

等我‘凭’不动了，这‘鬼叫耙’，这‘养伤耙’，还有口诀里没写的那些‘变数’，

怎么办？带到棺材里去？”这话，像一块冰，砸在阿根心头。

他看着师傅花白的头发和颤抖的手臂，第一次如此清晰地意识到，

师傅这身神乎其技的“耙”功，这门与微生物“通灵”般的本事，

可能真的会随着这具衰老的身躯，一起埋进黄土。“师傅，

省农科院……有个搞‘微生物组’的团队，前几天来找过您。”阿根犹豫着说，

“说想研究咱花雕酒缸里的‘菌’，说能用机器，‘看’到那些‘鬼’是什么，

还能……能‘养’出更厉害的‘正种’。”沈酒头猛地转过头，昏黄的马灯光下，

他的眼神锐利如刀：“机器？看‘鬼’？养‘菌’？

”二、菌之战省农科院的团队三天后就到了。领队是个姓苏的女研究员，四十多岁，短发，

戴眼镜，说话干脆，眼神里有种实验室里泡出来的冷静和好奇。“沈老师，

我们是‘传统发酵食品微生物组解析与应用’课题组的。我们对绍兴花雕，

尤其是您‘沈永和’这种依赖复杂自然微生物群落、工艺极度依赖老师傅经验的高端黄酒，

非常感兴趣。”苏研究员开门见山，“我们想解析您酒缸中，从下缸到出酒，

整个过程中微生物群落（细菌、酵母、霉菌等）的动态演替规律，

以及这些微生物如何相互作用，最终塑造了花雕独特的风味和品质。

”沈酒头听不太懂那些术语，但“微生物”“相互作用”“风味品质”，这几个词，

戳中了他。“你们……真能看到我缸里的‘菌’？能看到哪些是‘正种’，

哪些是‘邪种’（杂菌）？能看到它们怎么‘打架’？”“能。”苏研究员肯定地点头，

打开随身携带的笔记本电脑，展示一些彩色图谱，“我们利用‘高通量测序’技术，

可以把酒醪样本中所有微生物的DNA（遗传物质）都提取出来，

进行测序和生物信息学分析。这样，我们就能知道，在某个时间点，

您的酒缸里到底有多少种微生物，每种有多少数量，

它们可能具有哪些代谢功能（比如产酒精、产酸、产香）。通过连续取样分析，

我们就能像看电影一样，‘看’到微生物群落如何随着时间、温度、以及您的‘开耙’操作，

而动态变化。”她调出一段动画，模拟了一个简化的发酵过程：最初，

各种微生物混杂；随着发酵进行，某些“优势菌”开始爆发式增长，

压制其他菌；外界扰动（如搅拌）会打破平衡，

引发新一轮的竞争……沈酒头看着那不断变化颜色和形状的“小点”（代表不同微生物），

心里掀起了惊涛骇浪。原来，他听了、感觉了一辈子的“菌战”“鬼叫”，在机器“眼”里，

是这样一幅清晰、甚至有些残酷的“种群消长图”！那“鬼叫”，

很可能就是某种有害杂菌（比如产酸过度的乳酸菌，

或产生异味的醋酸菌、野生酵母）在特定条件下，数量暴增，

与主导酒精发酵的“正种”酵母菌发生激烈资源争夺，

产生的代谢副产物和物理现象（气泡异常）的综合表现！“那……‘开耙’呢？

在你们这图里，‘开耙’是啥？”他急切地问。“开耙，从微生物学角度看，

是一个强力的物理扰动和氧化还原电位改变过程。”苏研究员切换图表，

“搅拌可以打破发酵界面的浓度梯度，使营养物质和代谢产物分布更均匀，

有利于某些好氧或兼性厌氧微生物的生长；同时，带入氧气，

抑制一些严格厌氧的有害菌；剧烈的机械力还可能直接损伤或杀死一部分微生物细胞，

改变种群结构。您看，这是我们从其他黄酒厂采集的、开耙前后微生物群落的对比数据，

可以看到，耙后，某些酵母和有益细菌的数量和活性有显著变化。

”沈酒头看着那些柱状图和曲线，虽然看不懂具体数字，

但他明白了：他那一下下看似“凭心”的搅动，实际上是在用物理手段，

精准地“调控”着缸里那个肉眼看不见的、由亿万微小生命构成的“战场”！

让“友军”得利，让“敌军”受挫！“那……你们能提前知道，哪缸酒会‘鬼叫’吗？

能提前‘配’出不会‘鬼叫’的‘菌’吗？”他问出了最关心的问题。“预警有可能。

”苏研究员说，“通过实时监测发酵过程中的一些关键指标，

比如温度、pH值、还原糖、以及特定代谢产物的浓度，结合微生物群落变化的模型，

或许可以预测发酵是否偏离正轨。至于‘配菌’……”她顿了顿，

“那就是‘合成微生物组’或‘微生物组工程’的范畴了。

我们可以尝试从您最好的几缸酒中，

分离、筛选出核心的有益功能微生物（产香酵母、特定酯化酶细菌等），

进行纯培养、鉴定、性能优化，然后像配制‘种子’一样，将它们按一定比例组合，

制成‘强化发酵剂’。用这种‘定制’的菌种组合来启动发酵，

可能会提高发酵的稳定性、可控性，并强化某些desired的风味特征。

”“定制……菌种？”沈酒头喃喃道。这想法太大胆了。几百年来，

自然菌种）、“地”（鉴湖水、本地糯米麦曲）、“人”（酒头脑的经验）三者的微妙结合。

现在，人要用机器，去“定制”“天”和“地”里的“菌”？这是进步，还是僭越？

“沈老师，我们知道这听起来可能有点……冒犯。”苏研究员诚恳地说，

“我们绝不是要取代您的经验和手艺。恰恰相反，我们认为，

您的经验是极其宝贵的‘知识宝库’，是机器和模型无法替代的‘高层逻辑’。我们的工作，

是试图用科学语言，去‘解读’、‘验证’甚至‘放大’您的经验。比如，

您说的‘鬼叫耙’，背后可能是某种有害微生物的过度繁殖。如果我们能提前预警，

或者用定制的有益菌去‘竞争抑制’它，您就不必冒那么大的风险，去开那场‘旋风耙’。

您的经验，可以更安全、更高效地发挥作用。”这话说到了沈酒头心坎里。那场“旋风耙”，

他耗尽了心力，手臂疼了三天。如果有办法能提前预警，甚至预防“鬼叫”，那该多好。

而且，如果“定制菌种”真能提高好酒的“出成率”，让“沈永和”的酒更稳、更香，